【文╱陳韻涵輯】
●夏日愛烤肉 食材五花八門
德國人喜歡在夏季烤肉，能放上烤爐的食材五花八門，少不了肉類、香腸、海鮮、蔬菜和起司等。
許多德國人偏好懷舊的木炭燒烤，這會讓烤物多一股木材煙燻味。木炭燒烤需要的技巧高，如何掌控火候和恰到好處的「梅納反應」，便能看出掌廚者的功力。梅納反應（Maillard reaction）是糖或澱粉與含有蛋白質或胺基酸等成分的食材一起烹調所產生的現象，烤肉、煎牛排的色澤與香氣正是最佳例證。
烤肉時當然少不了最後以烤棉花糖收尾，而這種化學反應則被稱作「焦糖化」（caramelization），它與梅納反應最大的差異在於，焦糖化是只有糖受熱後，碳水化合物分子瓦解的過程。
●幸運的象徵 豬腳南烤北煮
德國豬腳「南烤北煮」，烤豬腳（Schweinshaxe）是德國東南部自由邦巴伐利亞，乃至德國大部分地區最受歡迎的菜餚。當初選擇豬而不是牛，則是因為豬在德國象徵幸運、財富與繁榮，也是新年的傳統吉祥物。德國人過新年會做小豬造型的甜點，新年賀卡也少不了豬和幸運草。
德國農民最初以豬腳踝上方的小腿肉來烹煮這道料理，先將豬腿肉抹上鹽和香料後，根據腿肉尺寸、烤箱大小及溫度評估，通常以低溫烘烤數小時，直到外皮金黃酥脆，內層的肉軟嫩多汁，通常搭配酸菜、紅燒高麗菜、烤馬鈴薯、馬鈴薯泥或（類似麵疙瘩的）馬鈴薯餃食用，其他歐洲國家也有類似菜餚。
德國北方則偏好「燉豬腳」（Eisbein），燉豬腳一樣用小腿肉，但會先醃過，再搭配蔬菜水煮燉熟。
●在德受歡迎 香腸屢創紀錄
香腸在德國的歷史悠久，且是至今仍廣受歡迎的美食，其歷史可追溯到公元前500年。古希臘吟遊詩人荷馬創作的《奧德賽》書中講述女巫喀耳刻用多種神奇草藥，把奧德修斯的手下變成豬，成為香腸最早文字紀錄的證據。
羅馬博學家和詩人瓦羅在關於農業的著作中，提及豬肉香腸。1066年，征服者威廉引進鮮肉保存技術，包括醃生肉、醃燻火腿或瘦肉。1709年，德國移民定居美國賓州日耳曼鎮，並把肉類保存知識帶往美國。至於德國香腸為何揚名國際，正是因為德國人喜歡吃各種香腸。
最初的德國香腸以豬肉的瘦肉、咖哩粉和德國芥末塞進羊腸腸衣中，水煮或煙燻保存。德國人喜歡在香腸中加辣以增添風味，而以煙燻或風乾則可延長保存時間。德國的香腸有許多不同種類，包括肝腸、血腸、臘腸、圖林根烤香腸等，根據地方文化而有不同的製作與調味方式。
德國人屢次以香腸締造紀錄，1857年就有人在法蘭克福做出重達4公斤的臘腸，當時供30人食用。目前金氏世界紀錄最長的煙燻香腸在2011年5月6日由4名德國人共同締造，總長482.04公尺。
●肉沙拉搭蔬菜 夾麵包餡料
德國著名的肉沙拉是以肉為主，搭配蔬菜、洋蔥佐美乃滋及其他調味料，作為夾麵包的餡料。
●涼拌高麗菜 以醋代美乃滋
德國大眾美食涼拌高麗菜（coleslaw），或稱高麗菜沙拉（cabbage salad），其製作過程添加醋而非美乃滋，有時也會加入蘋果或洋蔥。這道菜比起華人認定的沙拉，更像是泡菜，而經常搭配德國豬腳食用的酸菜，其主要材料便是高麗菜。
●超級食物酸菜 降罹癌風險
華人在兩千多年前就會以米酒發酵高麗菜或大頭菜，而歐洲人直到16世紀才接受這道發酵菜餚。酸菜（sauerkraut）是三明治或肉類的最佳配角，它在德國的歷史可追溯至1600年代，但酸菜在當今德國料理中受歡迎的程度已大不如前。
德國家庭與餐廳還是會有酸菜，但整體酸菜消耗量持續下降。2021年一項研究指出，德國每人平均（人均）消耗約1.2公斤酸菜，低於1981年時的人均約2公斤消耗量。同比其他國家類似的酸菜或泡菜，法國泡菜的人均食用量為1.7公斤，南韓辛奇（泡菜）的人均消耗量高達22公斤。
介紹德國料理的「德國食物」網站指出，酸菜除了美味之外，還被視為營養豐富的「超級食物」。酸菜熱量低，每100克僅約18大卡，富含葉酸、核黃素、維生素B6、B1、K和Ｃ，其中維生素C含量是德國當局建議每日攝取量的33%，另有鐵、鉀和鎂等礦物質。此外，酸菜中的益生菌能幫助腸胃蠕動，促進消化。
新墨西哥大學研究發現，食用酸菜可降低女性罹患乳腺癌的風險達74%；無獨有偶，美國癌症研究協會一項針對波蘭女性健康的研究也證實，食用酸菜與降低乳腺癌風險有關。
●烤馬鈴薯+起司 簡易又快速
夏日炎炎、廚房悶熱，即便是廚師也不願意花太多時間待在宛如烤箱的廚房，烤馬鈴薯（jacket Potato）因而成為德國人盛夏必吃餐點。烤馬鈴薯的製作方法簡易、快速，只要切開馬鈴薯，把起司夾進去，連皮都不用削，設定烤箱溫度與時間，關上烤箱門，就能坐等誘人香氣飄出，準備上桌開動。
●醃鯡魚拌蘋果 北部人美食
並非人人都享受生醃鯡魚的獨特美味，但德國北部沿海地帶這道傳統菜肴較多人能接受。醃鯡魚拌蘋果以醃製的鯡魚塊搭配切片洋蔥、蘋果和小茴香涼拌，搭配馬鈴薯食用。
●德式大鍋燴 低脂健康餐點
德國北部居民會在7月到9月期間，將梨子、豆子和培根全都丟進大鍋裡煮，迸出甜鹹滋味。煮熟的梨子仍保有營養價值，堪稱低脂健康餐。
●李子蛋糕 選對李子就好吃
夏季除了各種當季水果外，也盛產李子，德國人擅長做李子蛋糕，但選對李子決定李子蛋糕的口味成敗。德國的李子有圓形和橢圓兩種，而適合做蛋糕的是較小的橢圓李子。
【2023-07-03/聯合報/R10版/R11好讀周報新識力】
