文╱大猴
椪糖遊戲秒上手
●看原理╱3種方式 讓食材蓬鬆 不同氣孔 外觀也不同
最近紅遍全球的韓劇《魷魚遊戲》中，第二個關卡「椪糖」，是一種以韓國傳統甜點作為道具的挑戰，需要持針完整戳下糖片上的圖案，這個充滿童趣的遊戲，與劇中攸關生死的氛圍形成強烈反差，挑動著觀眾情緒外也是絕妙的文化輸出，也讓觀眾好奇，椪糖到底是什麼？
因《魷魚遊戲》風潮，許多人嘗試挑戰椪糖任務，但在YouTube搜尋後會發現有兩種椪糖，一種是外型鼓鼓有著不規則裂痕，流行起於早期的日本與台灣（又稱膨糖、泡糖、蜂窩糖），另一種較扁平光滑，表面壓著各式圖案的韓式椪糖。兩者雖然材料相同，但外觀卻明顯不同，差異是來自製作過程留下的氣孔大小。
不同大小的氣孔會讓食品有不同的口感與外觀，如何讓材料包覆許多氣體再成型，有哪些常見的方法可以讓食品充滿氣孔呢？
第一種是「打發」。常用在雞蛋或鮮奶油上，靠著器材攪拌，讓食材均勻混入空氣後形成蓬鬆的狀態。椪糖製作時雖然也需要攪拌，但不是椪糖內充滿氣孔的主要來源。
第二種是使用生物膨鬆劑，例如酵母，常使用於製作麵包，麵糰發酵時，酵母會消耗糖份產生二氧化碳與酒精，二氧化碳就是撐起麵團的氣體。但要加熱的椪糖不適合發酵方式，因為大部分酵母到40℃就失去活性，約60℃即死亡。
第三種就是加入化學性的膨鬆劑，製作椪糖時只需使用遇熱會產生二氧化碳的小蘇打即可，而熬煮糖膏的溫度剛好可以提供發生反應的熱。也就是，只要有糖、小蘇打、少量的水，就可可製作椪糖。
●看差異╱台式 快速冷卻有裂紋 韓式 倒入平板降反應
韓式與台式椪糖一開始的做法是相同的，都是在糖水熬煮到濃稠時，加入小蘇打粉均勻攪拌，當小蘇打遇熱後產生的二氧化碳充滿在糖膏內，就會漸漸膨起，如果讓二氧化碳持續產生同時離火（降溫），可使糖膏於巨大膨脹時，因快速冷卻而凝結並在表面產生裂紋，這是台灣古早味點心的版本，而韓式椪糖不會讓較大的氣泡在糖膏內殘留，攪拌後會倒在平板上降溫來減少反應，並用金屬板壓扁，在硬化之前用模具印上圖案。
不同於台式椪糖有較大氣孔與龜裂外表，韓式椪糖比較像瓦片餅乾，有較光滑的表面，裡面包著細小且密集的孔隙，這樣的結構經過加壓後，裂縫容易延伸成劈裂的狀態。這也就是魷魚遊戲中看到景像，即施力不當會讓壓紋外產生如裂痕，如果裂痕把圖案破壞，也就遊戲失敗了。
●《第二屆臺灣科學節系列活動》
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椪糖製作
金屬蝕刻看門道
●看方法╱留下印記 不必硬碰硬 雷射蝕刻 也可以加工
隨著年紀增長，每個人心裡多少都會留下些難以抹滅的印記，此外人也會想把心中的渴求、領悟、信仰、知識等等，化為可傳播且永存的實體，例如美索不達米亞平原上的蘇美人留下了泥板、保存了3700多年的漢摩拉比法典石碑，或是中國古人在龜甲獸骨上留下辨別吉凶的卜辭，以及現代影劇中在樹上刻下兩人名字共撐一把小傘或框在愛心裡的圖案，表達劇中人物情愛的紀錄。
這些能長存保留想法的材料，需要能堅固能抗時間磨損的特性，當然要改變這些材料的形貌，最直接的想法就是找到更堅硬的東西，並花上力氣去雕刻。
雕刻木材、石頭最直覺的想法，是使用更硬的金屬來削切掉不要的部分，但如果是想處理金屬高硬度又帶有一定延展性的材料時，尋找更高硬度的材料是唯一的方法嗎？其實前人遇到這樣的問題時，想到了「重塑」法，如古代銅幣與充滿紋飾的青銅器，就是用預先留下要呈現的形狀來燒製土陶等模具，再將燒融的銅液注入模具的孔中，待冷卻固化後脫模，古人對此技術的熟練，連曲裡拐彎的銘文也能呈現。
隨著科技的進步，如今想要在現成的金屬器具表面上加工，不用大費周章地整塊使用加熱重塑的方法，可以用能量集中的雷射，針對要雕刻的位置，定點慢慢氧化、燒融出刻紋，也能透過化學腐蝕，選擇相應的強酸或強鹼蝕刻液，在金屬表面塗布保護層，只露出想要蝕刻的部分去接觸蝕刻溶液。還有電解蝕刻，需要把想要蝕刻的金屬通電，整個迴路中金屬與電解液接觸的位置就會產生蝕刻效果。
●做實驗╱直流電源＋濃鹽水 可讓金屬表面凹陷
如果想簡易的在金屬上蝕刻印記，較多人嘗試的就屬電解蝕刻法了，簡單的操作步驟如下：
●工具：電源考量安全與堪用下，可選用在5至12伏特的直流電源，使用9V乾電池，以及帶線的電池扣或電池盒，電解液使用濃鹽水即可。
●步驟1：將電池的正極藉由導線（9V電池扣紅線中的金屬線）接在要被蝕刻的金屬上，而負極黑線中的金屬導線纏繞在棉花棒的棉花上，但預留棉花頭尖端起一半以上的長度不要纏繞。
●步驟2：棉花沾上電解液後，去接觸要被蝕刻的金屬上（只用棉花的部分接觸，不需觸碰到纏繞在棉花上的金屬線），接觸的位置會產生電解作用。
●步驟3：當中的金屬原子會失去電子，而變成金屬離子的狀態離開金屬，可以看見固體的金屬表面逐漸凹陷，達到蝕刻金屬的效果。
●小訣竅：想要蝕刻的線條有明顯輪廓分界，可以使用絕緣膠帶貼住不需要蝕刻的部分來操作。
以銅片為例的話，電解反應的反應式如下圖所示。
●補充篇
電解蝕刻製作的參考影片，可以參考「賽恩斯線上實驗室」中的連結影片，除了演示的銅片蝕刻之外，也可自行嘗試別的金屬，例如不鏽鋼保溫瓶，金屬湯匙等等。想好心中專屬於你的圖紋了嗎？它絕對值得你親手刻印出來。
●作者為物理學博士，曾任多所中小學科學實驗社團講師
金屬蝕刻
原文出自《好讀周報》642期
