【文╱編譯周辰陽】
10多年前歇業之前，西班牙的鬥牛犬（El Bulli）餐廳多次獲評選為全球最佳餐廳，現在將做為博物館重新開門，專門用於介紹當初帶起的烹飪革命。
●分子料理之父 開發1846道菜
這座博物館的名稱是「elBulli1846」，坐落在西班牙東北端一個孤立的小海灣，館名的「1846」指的是外界尊稱「分子料理之父」的一代名廚阿德里亞（Ferran Adrià）自稱在這家餐廳開發出來的1846道菜餚。
今年61歲的阿德里亞在自己經營了超過20年的餐廳廚房附近告訴法新社記者，「來這地方不是為了要吃，而是了解鬥牛犬發生了什麼事情」。
就在鬥牛犬餐廳向客人端上最後一道菜的將近12年後，改成博物館的elBulli1846在6月15日揭幕。訪客能夠看到數百張照片、筆記跟獎盃，還有模仿餐廳所供應部分創新菜餚的塑膠或蠟製模型。
●解構食物重組 獲米其林三星
阿德里亞開創了名為「分子料理」（molecular gastronomy）的烹飪趨勢，也就是解構食材，並以意想不到方式加以重組的料理方法，成果就是有著驚人搭配與口感的美饌，例如水果泡沫、西班牙番茄冷湯冰棒與焦糖鵪鶉。
在阿德里亞坐鎮下，鬥牛犬餐廳取得令人稱羨的米其林三星評價，並締造了英國「餐廳」雜誌5度評為世界最佳餐廳紀錄。他說，「我們在這裡做的是找到在烹飪體驗所能做到的極限，什麼是人類具有的生理、心理、甚至是精神極限，而這種探索為其他人鋪好了路」。
為維護鬥牛犬餐廳事蹟而成立的基金會在elBulli1846投資了1100萬歐元（新台幣約3.6億元），原本計畫把建築擴大到風景如畫的卡拉蒙喬（Cala Montjoi）灣，但遇上環保人士反對，不得不進行調整。
在朋友的推薦下，阿德里亞1983年前來這間俯瞰地中海的白牆餐廳進行為期一個月的實習，翌年就獲邀加入餐廳團隊擔任二廚，1987年晉升獨任行政主廚，1990年跟生意夥伴索勒（Juli Soler）一起把餐廳買了下來。索勒已於2015年過世。
●名廚都來受訓 美食唯一話題
一些全世界最知名的廚師都來過鬥牛犬餐廳，接受阿德里亞的訓練。他說，「在鬥牛犬餐廳，發生在我身上的最重要事情就是我頭一次發現了對美食的熱情。當團隊成員在餐桌旁一起吃飯時，我們沒有談論足球或是我們的周末，我們就談論美食」。
不過，阿德里亞承認自己的烹飪創新不是所有人都捧場：「說到底，它們是新鮮事物，一個接一個的衝擊，這很自然，讓你回味自己喜歡什麼」。
●預約多到抽籤 「餐廳已成怪物」
在餐廳營業的最後幾年，預約需求量高到阿德里亞大多透過抽籤分配座位。當他決定把鬥牛犬餐廳關起來時，提出的解釋是餐廳「已經成為一個怪物」。
阿德里亞表示，「我非常確定我們關門是對的，我們已經達到我們所感到最高等級的滿意體驗，一旦我們達到了，我們就說，『我們為什麼必須繼續呢？』鬥牛犬餐廳的使命不是這個，而是找到極限」。
【2023-07-24/聯合報/R13版/好讀周報萬象力】
