在歐洲旅行時，不少人發現當地的麵包以麵團經長時間發酵，微生物可分解部分麩質與難消化碳水化合物， 且常以食品無添加物製作，減少防腐劑與部分除草劑殘留。 這些差異是否就是讓腸胃更舒適的關鍵？還是與小麥品種、烘焙工藝、旅遊時的生活步調與心情有關？
文／編譯梁采蘩
假期去歐洲玩，不少美國遊客都發現，儘管一路上大吃大喝，但一趟玩下來他們反而瘦了。有些人甚至指出，在美國吃麵包或披薩常會胃腸不適，甚至有疲勞以及頭昏腦脹的症狀，但在歐洲吃小麥製品就沒有這些問題。究竟歐洲麵包有何神奇之處？
紐約時報報導，麻州總醫院布萊根醫療體系胃腸科醫師法薩諾（Dr. Alessio Fasano）表示，他從許多對小麥有特定過敏症狀的病患口中，聽過類似說法。
這些病患表示，在美國吃小麥製品時，他們會出現腹脹、噁心、腹瀉、便祕、關節疼痛、疲倦或腦霧等症狀；但在歐洲吃小麥製品，特別是麵包時，症狀則較輕，甚至完全沒有。
法薩諾指出，目前仍缺乏明確的研究可以解釋原因，他與其他專家則提出5種可能的推論。
●推論① 小麥品種不同
社群媒體上最常見的說法是，歐洲的麵包含有較少麩質，因此對麩質過敏的人症狀較輕。
奧克拉荷馬州立大學小麥基因專家卡佛（Brett Carver）表示，這種說法有根據。歐洲主要栽種的是「軟質小麥」，製成的麵包麩質較少；而美國與加拿大普遍種植的是「硬質小麥」，麩質含量較高。
但羅馬薩皮恩扎大學食品科學教授札尼尼（Dr. Emanuele Zannini）指出，歐洲麵粉廠與烘焙業者有時也會在麵包專用麵粉中添加「硬質小麥」，通常是從北美進口，藉此提高麵粉的麩質含量。
札尼尼表示，目前不清楚這種做法有多普遍、加入多少比例的硬質小麥，或這樣的混合對最終麩質含量有多大影響。因此，僅以小麥品種差異來解釋症狀差異，仍難下定論。
●推論② 發酵時間較長
法薩諾表示，你在歐洲隨處一家小麵包店買的麵包，通常會經過較長的發酵時間。發酵過程中，酵母和細菌等微生物會分解部分麵糰中的麩質。發酵時間愈長，剩餘的麩質就愈少，對麩質過敏的人可能因此症狀減輕。
札尼尼也說，歐洲常見的傳統酸種麵包（sourdough）發酵時間長達12到48小時。
澳洲蒙納許大學轉譯營養學副教授繆爾（Jane Muir）表示，酸種麵包中的酵母與細菌不僅能分解麩質，還能分解某些難以消化的碳水化合物（FODMAP）。FODMAP可能讓某些人出現腹脹、腹痛、便祕或腹瀉等症狀。她指出，吃小麥製品容易不舒服的人，可能比較能接受傳統酸種麵包。
札尼尼補充，美國也有部分麵包店以長時間發酵方式製作，但這類麵包店在歐洲更常見。美國市面上多數麵包的發酵時間僅一到兩小時，使得麩質與FODMAP殘留較多，也更容易引發不適。
●推論③ 添加物比較少
製作麵包其實只需要麵粉、水、鹽和發酵劑（如酸種菌種或酵母），以及充足的時間。
卡佛指出，美國麵包製造商通常採用較快速的商業化製程，可能導致麵包口感過於紮實，因此業者會添加改良劑、強化劑、額外的麩質和乳化劑來改善質地，並加入防腐劑延長保存期限。
倫敦國王學院毒理學家梅斯納奇（Robin Mesnage）表示，歐洲麵包店和製造商通常添加物較少，因此美國麵包中常見的添加劑，可能是造成食用後不適的原因之一。
●推論④ 草甘膦殘留低
美國小麥農夫有時會在收割前使用草甘膦（glyphosate），導致殘留在作物上。草甘膦是一種除草劑，有時也用來幫助小麥乾燥。
相較之下，歐洲農夫必須遵守更嚴格的規定，例如禁止在接近收割時使用草甘膦，因此殘留的機率較低。梅斯納奇表示，目前並不清楚美國市售麵包的草甘膦含量是否真的高於歐洲，但即便如此，他也認為殘留量極低，不太可能引發不適症狀。
●推論⑤ 度假時沒壓力
繆爾表示，人在歐洲度假旅遊，心情通常會更放鬆，而腸胃敏感很大程度是受到壓力影響。焦慮緊張時，腸胃脹氣感就會更明顯且不舒服。
在歐洲旅遊通常也會走更多路。增加運動量有助於促進消化，並可能減輕腹脹和便祕等症狀。因此，旅遊時的心情與活動量可能也會影響身體反應。
●要注意 乳糜瀉患者 別吃含麩食物
繆爾表示，如果覺得歐洲的麵包吃起來對身體較無負擔，可能不完全是你的心理作用。她建議回國後，試著尋找製作傳統酸種麵包的麵包店，如果不確定，可以詢問店員製作方法。
此外，要注意超市常見的假酸種麵包，包裝上雖寫著「酸種」，但發酵時間較短。從成分表也能看出端倪。若成分繁多，且含有乳酸或醋酸等酸性物質，刻意讓麵包帶酸味，通常就是假的。
另外還要提醒，如果患有乳糜瀉，無論在哪個國家，都不應該吃任何含小麥的麵包。乳糜瀉是一種自體免疫疾病，吃下任何含麩質的食物都會引發免疫系統攻擊並傷害腸道黏膜。法薩諾醫師表示，對小麥過敏的人還能耐受少量麩質，乳糜瀉患者則必須完全避免。
原文出自《好讀周報》859期
