當年的酒保利用休假試新菜 對手誇張「加料」 難撼「原汁原味」
文／編譯梁采蘩
在西班牙北部城市聖塞巴斯提安，一個風雨交加的下午，65歲的里維拉（Santiago Rivera）走出蛋糕工廠，向即將接手他甜點王國的兒子與女兒道別。這位被視為「巴斯克乳酪蛋糕之父」的主廚，決定在6月1日退休，把餐廳與烘焙坊交給下一代。
里維拉比喻自己是年邁國王，步伐緩慢地回到街尾的La Viña餐廳。這間餐廳如今擠滿遊客，許多人在雨中護著手中奶香濃郁的蛋糕，餐廳內也有數十人擠在狹窄木吧檯前，大口享用巴斯克乳酪蛋糕。
近40年前，里維拉還是頭髮蓬鬆的年輕酒保，常利用休假試做食譜，其中包括一款紐約風格乳酪蛋糕。為了在狹小廚房裡節省時間與檯面空間，他拿掉蛋糕底層餅皮，改以較高溫烘烤，讓表面呈現焦香的焦糖色澤。
他的父親雖然失明，仍能從客人滿足的反應中看出這款甜點的潛力。里維拉回憶，父親對他說：「桑提，永遠不要停止做這款乳酪蛋糕。」
多年後，這款原本與巴斯克地區沒有淵源的甜點，不知怎地竟成為當地代表料理之一。類似的蛋糕開始出現在市內各處櫃檯上，如今一些企圖取而代之的對手，甚至做出上面放著糖果棒的版本。
里維拉說，這股盛名讓他自豪但也「筋疲力盡」。多年來處理螃蟹、倒啤酒，還不停端出巴斯克蛋糕，讓身體「嚴重耗損」。他說，自己該收起活動蛋糕模了；但是他留下的這個高膽固醇王國，影響力已遠遠超出家鄉。
在西班牙，巴斯克蛋糕早已是甜點菜單上的定番。馬德里就有兩種流派：Alex Cordobés主打極致流心，包裝與定價都像珠寶一樣講究，排隊的客人從沒少過；99 Cheesecake走的是樸實無華，一片售價99歐分，讓消費者自由選擇淋上各式醬料。相關節慶與店家愈來愈多，花樣也愈來愈誇張。
里維拉和他的繼承人則認為，這些創新都是離經叛道。「不要加任何配料！」他的26歲女兒莎拉（Sara）說。里維拉也同意，過度濃稠的流心、開心果口味與其他改動，說穿了只是想刷存在感。
里維拉說，當年他的初衷更單純；年輕時就讀天主教學校，本想當傳教士，用某種方式幫助別人。
後來他受訓成為電工，卻一直找不到穩定工作。1987年，他不情願地回到家族創立數十年的酒吧La Viña工作。隨著時間過去，他把這份工作視為機會。他的4名表親不怎麼把餐廳事業放心上，於是他採取行動，把La Viña變成他的實驗廚房，先後試做巧克力慕斯、肉丸，以及在那個關鍵日子做出巴斯克蛋糕。
1997年，在一名來自高級飯店的主廚建議下，里維拉不再把蛋糕冷藏，以便讓中心口感更柔軟。顧客注意到咖啡機旁的巴斯克蛋糕後，他賣出的數量也增加。這筆收入來得正是時候。1999年第二個孩子出生後不久，里維拉與妻子分居，事業也面臨被迫搬離的危機。
里維拉說，早年熟客頂多每兩個月才會放縱自己吃一片，但當地政治情勢轉變幫了一把。長期有損巴斯克地區形象的本土恐怖主義逐漸消退，以小酒館與壯麗海岸景色著稱的聖塞巴斯提安，便成為美食饕客與外國主廚的朝聖地。
觀光、行銷，加上食材容易取得，超市就買得到奶油乳酪、雞蛋、糖和少量麵粉，讓這款蛋糕的名聲開始跨越國界與文化。
原文出自《好讀周報》889期
