文╱陳韻涵
人們近年對於以植物性蛋白為基底的「植物肉」需求益發強勁，西班牙新創公司「Nova Meats」透過3D列印技術製造「植物牛排」，盼明年能大量生產，滿足消費者的口腹之慾。3D列印食物究竟是什麼？運作原理為何？3D列印的相關應用為何能掀起顛覆性的飲食改革？
西班牙Nova Meats在6月24日到7月1日於巴塞隆納舉行的「世界行動通訊大會」（Mobile World Congress）上，展示最新穎的3D列印食物技術，並宣布直接銷售「植物牛排」給消費者及餐廳的計畫。
「世界行動通訊大會」是全球最大型的電子通訊及會，廣邀各地的手機廠商、軟體開發商、電信業者及無線通訊產業的學者專家與會。參加者葛瑞格瑞在會場上品嚐Nova Meats的植物牛排後說：「它沒有傳統牛排的感覺，但整體而言令人驚豔，因為我從來沒有想過口感會如此接近。」
Nova Meats運用3D技術測試食譜配方，其原料透過膠囊添加，因為這樣比大量生產還要便宜。一旦配方試驗成功，就會改用更大台的機器量產，每小時可生產多達500公斤的植物肉。
該公司研發部經理坎波斯表示，希望以100%植物性蛋白質為原料，創造動物性肉類的肌肉纖維及口感。至於為何要生產植物性肉品？坎波斯答道：「我們希望取代動物性肉類，為動物、人類及地球著想。」他認為，以植物為基礎的產業在可見的未來，會以兩位數的成長比率持續擴張。
●3D列印食物是什麼？
整體而言，3D列印食物是透過自動化添加與製作的過程，呈現大多可以即時享用的食物。舉例來說，2015年出現披薩自動販賣機的運作原理是一台機器內部有準備好的麵糰可以擠壓成扁平圓形，再加上番茄醬和起司，接著送進烤箱烘培，整個過程都在同一台機器內完成。
這個過程可謂3D列印食物程序的雛形，時間快轉到2020年，3D列印漸趨成熟，前述披薩自動販賣機透過3D列印的噴頭，透過機器手臂、雷射及異想天開的構圖，依照水平分層與堆疊的方式，列印出型態各異的平面或構築成立體食物。
目前市場上有許多3D列印機台，不只企業和餐廳，甚至少數家庭裡也有食物3D列印機。不過，這些機器大多侷限於專業使用範疇，較少進到平民百姓的廚房。
●3D列印可印什麼？
3D列印的食物與其製作過程息息相關，原料擠出是目前最常見的3D列印食物製作方法，其中又以糖及巧克力最常見。若能解決製程上的障礙，則只需要置換原料，理論上就能列印各種食物。
●需要煮或烘培嗎？
3D列印食物機通常以奇特吸睛的造型和設計取勝，並不是真正需要烹煮的原料。在大多數情況下，3D列印食物屬於已經可以馬上食用的物品，或是在3D列印完成後僅需稍微烘烤或炙燒即可。
●「零殘忍」是研發契機
3D列印肉的深層研發契機，是希望達到對環境及動物友善的最高境界。Nova Meats和Redefine Meat等新創公司爭相運用3D列印科技模仿真肉的質地、口感和氣味，希望以植物性蛋白為基礎的3D列印肉有朝一日能取代真正的肉品。
●酷玩意1╱剩食變材料 減少食物浪費
荷蘭企業Upprinting Food認為，3D列印可以協助人類對抗食物浪費議題。這個點子源自創辦人艾澤琳德‧范‧多勒維爾德2018年的畢業展理念。
她當年察覺荷蘭浪費食物的問題嚴重，遂決定收集這些要因為賣相不佳或過於成熟而準備丟棄的食物，結果發現麵包是荷蘭最常被丟棄的食品。她將收集的剩食烹煮成濃湯，作為3D列印的原料，經過烘烤及脫水等程序，成為能耐久放的餅乾。
多勒維爾德根據此理念創辦Upprinting Food公司，為主廚提供設計服務，並訓練餐廳使用3D列印機再次賦予剩食可食用的價值，達到重新創造食物利用的目標。
●酷玩意2╱3D列印披薩 原想太空食用
3D列印公司Beehex幾年前原本在貿易展上發表美國太空總署（NASA）出資贊助的披薩。NASA希望能為出任務的太空人加菜，遂請Beehex協助，不僅要好吃也要體積小好攜帶上太空。
Beehex利用麵糰、番茄醬和起司列印披薩，再送進烤爐烘烤。這項技術讓該公司募得100萬美元讓3D披薩列印機進入民生市場行銷。然而，NASA覺得這與太空人既有的冷凍食物選項差異不大，與Beehex2017年終止合作關係，但Beehex仍利用此技術開拓3D列印蛋糕、餅乾等商業契機，惟在披薩方面除了番茄醬與起司之外的配料，還是得靠人力手動添加。
●酷玩意3╱3D列印壽司 根據基因特製
日本食物創新團隊Open-Meals致力將食物「數位化」，且為此訂定100年的計畫藍圖。該團隊技術支援的日本第一間3D列印壽司店「Sushi Singularity」去年在東京開幕，顧客訂位時要提交生物識別數據，包括DNA及排泄物樣本。當顧客抵達餐廳時，餐廳會根據每一位顧客的生物識別資料，提供針對個別客人營養需求的3D列印壽司。
Open-Meal的計畫不僅止於壽司，該團隊訂2023開拓醫療相關服務，2028年開餐廳與簡餐店，2030年要開賣3D列印機，2035年則要啟用自動外送服務，2040年希望人工智慧控制的3D列印成為每個家庭式廚房的唯一廚具，並在2100年挑戰太空飲食。
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原文出自《好讀周報》625期
