撰文╱雪爾、翻譯╱鄧子衿
全球肥胖盛行令人擔憂，而某些營養份例如脂肪、碳水化合物或糖，正是罪魁禍首。根據世界衛生組織（WHO）的調查，1975~2016年全球肥胖人數增加三倍，與肥胖相關的疾病例如心臟病和糖尿病也隨之增加。但美國營養學家霍爾（Kevin Hall）的實驗結果指出，肥胖盛行另有元凶，他發現，現代食品加工業製造食物的方式才是真正該受譴責的對象：分離食物原料中的各種組成成份，重新加工為超級市場冷凍架上的糖霜糕點與即食餐點。他和越來越多科學家認為，這些「超級加工」食物可能會干擾腸道和大腦正常的訊息交流，令人無法感到飽足而飲食過量。
少吃碳水化合物 體脂肪下降減緩
霍爾進行了兩項小規模但設計嚴謹的實驗，得到的結果與目前歸咎肥胖成因於碳水化合物和脂肪的主流觀點不同。在這兩項實驗中，受試者必須住院幾個星期以嚴格控制飲食。他的第一項研究結果和許多人預測的相反：減少碳水化合物的攝取量，實際上似乎會減緩體脂肪下降的速度。
如果不是碳水化合物造成全球肥胖盛行，那真正原因是什麼呢？雖然飲食的誘惑增加了，幾乎所有美國人都飲食過量，但還是有很多人不會飲食過量。霍爾認為這是營養學之謎，身體天生有對食物感到飽足的機制，讓我們不會飲食過量。那是什麼因素使某些人的飽足機制失常呢？
超級加工食物往往含有大量糖、脂肪和鹽，令1970年以後的美國人每天所攝取的熱量多出了600大卡。這些食物雖然和體重增加有關，但並不表示有因果關係，仍有許多食物加工少但依然美味，例如乳酪、肥肉、蔬菜油、奶油等，對體重增加可能具有相同或更大的影響力。所以霍爾想知道體重增加是否真的是因超級加工食物所致。
吃超級加工食物 卡路里攝取較多
2018年，霍爾再度利用醫院代謝疾病病房，在其中隨機找了20名自願受試者分成兩組，為期兩個星期的實驗中，一組只吃超級加工食物，另一組只吃未加工食物 ; 然後兩組調換再進行兩個星期。營養學家仔細設計讓超級加工食物和加工食物間的熱量、能量密度以及脂肪、碳水化合物、蛋白質、糖、鹽與纖維等成份含量都一樣，也確定受試者對於兩類食物並沒有特別偏好。兩組受試者三餐與零食份量，都可依自己喜好決定。研究結果發現，吃超級加工食物的人，比吃未加工食物的人，每天多攝取了500大卡熱量，使他們在兩個星期中增加了0.9公斤。
為什麼蛋代用品和火雞培根對我們的誘惑力超過真正雞蛋與奶油馬鈴薯餅，令人放縱大吃？專門研究現代飲食對大腦迴路影響的美國耶魯大學神經科學家與精神病學教授史莫爾（Dana Small）說，腸道中的神經細胞經由迷走神經（vagus nerve）這個大型神經迴路把訊息傳到大腦，這些訊息包括進入腸胃道中的能量（熱量）多寡，如果資料散亂，混合訊息會造成飲食過量。「大腦沒有從腸道得到真正的代謝訊息，就不知道腸道中有食物。」史莫爾和其他科學家進行神經造影研究發現，和高熱量密度食物有關的感覺訊息（味道、顏色與文字）會活化腦中紋狀體（striatum），這個腦區參與決策制定，其中包括和進食相關的決策。
史莫爾說，超級加工食物就是這樣引發問題的。吃下這類食物後，身體實際代謝的能量和腦中獲知的消化所得能量並不一致，腦部受到混淆，因此刺激人飲食過量。舉例來說，蜂蜜、楓糖漿和砂糖等天然甘味劑會提供一定熱量，這些天然食物提供的甜味訊號讓身體預期會攝取到多少熱量並做好準備。但糖精等人工甘味劑雖然也會提供甜味訊號讓身體有所預期，實際上卻沒有提供熱量。大腦本來預期會有熱量，實際卻沒有，於是令人一直進食。
訊息接收不正確 吃了還想吃更多
史莫爾還指出，更加麻煩的是超級加工食物同時含有營養的甘味劑和沒有營養的甘味劑，引發強烈的代謝效應，進而造成極端強化效應，也就是吃了超級加工食物會令人更想吃這類食物。她說：「現在我們明白，含有營養甘味劑與無營養甘味劑的食物和飲料，所含熱量沒有正確傳到大腦。霍爾發現的證據指出，人們如果吃高度加工食物會吃得更多。我對這些結果的看法是，吃超級加工食物時，腦中所得的代謝訊息和吃加工程度較少的食物不同，大腦不知道真正吃進的總熱量，於是使我們繼續吃得更多。」
（摘錄，文中插題為編者所加）
本文取自《科學人》雜誌2020年1月號，更多的內容歡迎閱讀《科學人》雜誌。相關訊息網址：http://sa.ylib.com
